Birinci Hamur
Tarifin videosu sayfanın en altındadır.
- 86 gr ön maya ( En az 4 gün boyunca kabardıkça beslenmiş katı maya ile hazırlanmış)
- 55 gr yumurta sarısı
- 83 gr şeker
- 180 gr su (kullandığınız una göre değişebilir, dikkatli olun! )
- 346 gr ekmeklik un
- 83 gr tereyağ (oda sıcaklığında)
Panettone yapımında mayanızın güçlü olması çok önemlidir. Bu yüzden mayanızı dolapta ise dolaptan çıkarıp, en az dört gün kabardıkça katı şekilde beslemeniz gerekmektedir. 10 gr maya 20 gr un 10 gr su şeklinde 4 gün boyunca besledim.
Panettone yapacağım günün sabahı ise 40 gr maya 40 gr un 20 gr su şeklinde mayayı besleyin. Maya hazır olunca bütün malzemeleri karıştırarak gluten penceresi oluşana kadar yoğurun, en son bir dakika tezgahta vur ve katla ile hamuru toparlayın. Hamuru yağlanmış kaba alarak üstünü örtüp 10-12 saat kadar dışarda bekletin.
İkinci Hamur
Malzemeler
- Birinci hamurun hepsi
- 25 gr yumurta sarısı
- 5 gr tuz
- Vanilya
- 19 gr bal
- 170 gr portakal kabuğu şekerlemesi (Sayfa sonunda videosu mevcuttur.)
- 126 gr kuru üzüm ( suda bekletilmiş süzülmüş ve havlu kağıt ya da bez ile ıslaklığı alınmış)
- 82 gr şeker
- 82 gr un
- 126 gr tereyağ (oda sıcaklığında)
- Bir portakal kabuğu rendesi
- 114 gr su ( Üçe bölün gerekirse suyun hepsini eklemeyin unun kapasitesine bağlı su miktarı değişebilir)
Akşamdan yoğurup sabaha kadar dışarda beklettiğimiz birinci hamur üç katı kabarmış hafiflemiş olmalı. Kabarmadıysa kabarana kadar bekletmeliyiz. Un, tuz, yumurta sarıları, portakal kabuğu rendesi ve 40 gr su birinci hamura eklenerek biraz yoğurulur. Şeker ve 40 gr su yavaş yavaş ilave edilerek yoğurmaya devam edilir. Gluten penceresi biraz oluşmuştur. Yağ ufak parçalar halinde eklenir ve yoğurulur. Bal ve kalan su yavaş yavaş ilave edilerek yoğurmaya devam edilir. Su ilave edilirken makinenin düşük ayarında ilave edilir daha sonra yüksek ayarda hamur yoğurulur. Hamurda gluten penceresi oluştu mu diye kontrol edilir sonra önce portakal kabukları ve daha sonra kuru üzümler eklenir bir kaç dakika daha yavaş ayarda üzümler hamura karışana kadar yoğurmaya dikkat edilir. Gluten penceresi oluşan bu hamur az yağlanmış kaba alınır. 45 dakika aralıklarla iki katlama yapılır. Videoda yarım saat dedim ama mutfağım serindi bu yüzden 45 dakika aralıkla katlama yaptım. Toplam bir buçuk saat sonra hamur tezgahta iki parçaya bölünüp kalıplara alınır. Sizin kalıbınız yayvan 5 cm yüksekliğinde 17-18 cm çapında ise ise iki kalıba alabilirsiniz. Yüksek dar kalıp ise üç parçaya bölebilirsiniz. Hamur 25-30 dercede ısıtılmış fırında iki katı mayalanana kadar bekletilir, isteğe bağlı oda ısısında da mayalandırılabilir. Fırın 175 derecede alt üst ayarda ısıtılır. Kabaran Panettone hamurların üzeri artı şeklinde kesi atılır ortasına az tereyağ konulur. Panettone hamurları orta raftan bir tık aşağı rafa konur ve 40-50 dakika pişirilir. Pişirme sürecinin 20. dakikasında üstü nemlendirilmiş yağlı kağıt ile örtülür. Fırından çıkan panettonelerin içinden tahta çubuk geçirilerek ters çevrilir ve sabah kadar bu şekilde bırakılır. Ertesi gün dinlenen hamurumun üstü isteğe bağlı soslarla süslenir. Ben sos için bir paket kremayı ocakta ısıttım içine çikolata ekledim, eriyene kadar karıştırdım, kekimin üstüne döktüm. İsterseniz sade de tüketebilirsiniz. Deneyenlere afiyet olsun. (Kalıplarımın yüksekliği 11.5 cm çapı 9 cm 7 Yüksek olmayanın çapı 17.5 yüksekliği 5 cm)
Tarif http://www.wildyeastblog.com/ den alınmıştır.
