Ekmekte kullanılan başlıca terimler:
Otoliz nedir ?
Ekşi maya ile ekmek yaparken otoliz işlemi önemlidir. Otoliz un ve suyu karıştırarak başka bir şey ilave etmeden önceki dinlenme süresine denir. Otoliz esnasında ununuza hiç kuru kalmayacak şekilde su ilave ediyor, bu aşamada yoğurmuyorsunuz. Bu süre ne kadar uzun olursa ekmeğiniz o kadar güzel kabaracaktır. Otoliz süresi için genelde ben en az 1 saat bekletiyorum. En az 30 dakika – maximum 3 saat oda şartlarında bekletmenizi tavsiye ederim. Otoliz yapılan hamur daha kolay yoğurulur, şekillendirilir ve hamurun dokusu daha güzel olur.
Hamuru yoğurmak
Otoliz aşamasından sonra maya ve tuz eklenerek hamur yoğurulur. Ekmeği slap&fold yani vur ve katla yöntemi ile 10 dakika kadar yoğurmak gerekir.
Gluten pencere testi nedir?
Ekmek yaparken yeteri kadar yoğurup yoğurmadığınızı, glutenin oluşup oluşmadığını anlamak için hamurdan golf topu büyüklüğünde koparıp iki parmak arasında esnetiyorsunuz. Eğer hamur parçalanmadan esniyor ve şeffaf oluyorsa yoğurmanız yeterlidir. Eğer hamur parçalanıyor ve delik açılıyorsa tahmin ettiğiniz gibi biraz daha yoğurmanız gerekiyor.
Laminasyon nedir?
Otoliz aşamasından sonra ilk esnetme ve katlama yani laminasyon yapıyoruz . Laminasyon yaparken tezgahı hafifçe ıslatıp hamuru üzerine koyup Boşnak böreği gibi ince şekilde açıyoruz. Youtube kanalımda video mevcut. Laminasyonu glutenli un ilave ettiyseniz yapabilirsiniz aksi halde tezgahta hamur esnemez açılmaz.Lamination yani türkçe laminasyon ince tabakalar halindeki bir maddeyi üst üste koyarak daha dayanıklı bir madde haline getirmek anlamında . Laminasyonun faydası hamuru güçlendiriyor ve baloncuk oluşmasını sağlıyor. Laminasyon aşamasından sonra normal katlamalara devam ediyoruz.
Hamurun Katlanması
Laminasyon aşamasından sonra hamur 3 defa katlanır. Hamur gevşedikçe katlama uygulanmalıdır. Soğuk havalarda hamur daha geç gevşeyeceği için bir saat aralıklarla katlama uygulanabilirken, sıcak havalarda ise 30 dakikada bir katlama yapılır. Hatta hava çok sıcaksa hamur dolaba kaldırılıp arada çıkarılarak katlama uygulanabilir.
Hamura şekil vermek
Katlamalar bittikten sonra hamura şekil verip bezli kaba alırız. Dolapta mayalanırken sulanma yapabileceğinden hamuru naylon ya da cam kaba bezsiz koyamamalıyız. Videolarda iki farklı sepete alma şeklini seyredebilirsiniz.
