Ekşi Maya Hakkında

Ekşi Mayalı Ekmeğin Üstünlükleri

Ekşi maya ile yapılan  ekmeklerin faydaları nelerdir; neden bunca kişi evinde ekmek yapmaya başladı? Faydalarını sıralarsak  nedeni  kolayca anlaşılır :

• Bağışıklığı güçlendirir ve hastalıklardan korur.
• Barındırdığı bakteriler sebebiyle probiyotiktir.
• B12 vitamini açısından  zengindir. Unutkanlık  için faydalıdır.
• Yavaş insülin salınımı sağlayıp kan şekerinin hemen yükselmesini önler. Glisemik indeksi düşürür, bu da daha uzun süre tok kalmanızı sağlar. Diyabet hastaları için önerilen sağlıklı ekmeklerdir.
• Ekşi Mayalı ekmeğin mayalanması sırasında ortaya çıkan  laktik asit; gluten proteinini ve nişastayı parçalar böylece ekmeğin daha kolay sindirilmesini sağlar.
• Ekşi mayanın buğdaydaki gluteni parçalaması sonucu gluten miktarı en asgari seviyeye indirilmiş ekmek meydana gelir.
• Ticari mayalı ekmeklere göre daha geç bayatlar ve daha lezzetlidir.

Ekşi  mayalı ekmeğin bu gibi faydalarının yanı sıra insan psikolojisi üzerine de olumlu etkileri bulunmaktadır.  Ekşi mayalı ekmek yapmak ve sonucunda ortaya çıkan  ürünü görmek müzik  ve resim yapmak gibi ruhumuzu rahatlatır, bizleri dinginleştirir.

Ekmeğe koyacağımız mayayı doğru oranlarda beslemek ve malzemeleri ölçerek ilave etmek gereklidir aksi halde ekmeğiniz güzel kabarmaz. Tartı ile yaptığımız hesaplamalar  da odaklanma gücümüzü arttırır. Ayrıca evde ekşi ekmeğini yapmaya başlayan çoğu kişinin ortak bir tespiti vardır ki o da; ekmek yaparken  mayanın  hazır olması, oda ısısında ve soğukta fermente sürelerini beklemenin insanın sabrını arttırıyor olduğunu düşünmesidir.

Ekşi Maya nasıl yapılır ?

Ekşi mayanızı sadece un ve suyla yapabildiğiniz gibi biraz üzüm ekleyerek maya oluşum sürecini hızlandırabilirsiniz. Maya yapımında kullanılan suyun ve unun özellikleri de oldukça önemlidir. Taş değirmen unu ve Ph oranı yüksek klorsuz bir su ekşi maya için ideal seçimlerdir. Maya yapımına çavdar, tam buğday ya da spelt unu ile başlamak fermantasyonu hızlandırır. Ayrıca ortam ve ısı da önemlidir. Ilık bir ortam da mayanın oluşumunu hızlandıracaktır.

Bir avuç üzümü  ufak ufak doğrayın üzerine 50 gr su ile 50 gr un ilave edip karıştırın,  kavonoza koyun ve 24 saat bekletin. Üstünde  baloncuklar oluşmaya başlar, içinden üzümleri alın ve karışımdan 50 gr alıp üzerine tekrar 50 gr un ve 50 gr su ilave edin . Bu işlemi yaptıktan 7-8 saat sonra tekrar aynı ışlemi uygulayın . Bu besleme işine 7 gün devam edin sabırlı olun. 7 – 10  gün sonra mayanız hazır hale gelir artık dolaba koyarak haftada en az bir kere besleyerek canlı  ve güçlü tutabilirsiniz. Ekşi mayanın içeriğinde bakteriler olduğundan ihtiyaçlarını karşılamalı,  canlı oldukları için onları hayatta tutmalısınız. Mayadaki bakteriler beslediğiniz sürece aktif olmaya devam eder  ve sürekli çoğalır. Besledikçe olgunlaşan maya yıllandıkça güzelleşip, sizlere kabaran sağlıklı ve lezzetli ekmekler vermeye başlar.

Oluşan ekşi maya nasıl beslenir?

Ekşi mayamızı kaybetmemek için onu yeterli gıda yani un ve suyla beslemek gerekir. İyi beslenmeyen maya ya ölür ya da güçsüz olur. Mayanızı beslerken mayanız az ise eşit ya da iki katı un ile besleyebilirsiniz bu şekilde çoğalır. Mayanız çoksa yarısı kadar un ile de besleyebilirsiniz ama tavsiyem en az eşit miktarda un ile beslemenizdir. Yarısından az un ile beslemeyin aç kalır ölebilir.

Mayanızı katı ya da sıvı oranda besleyebilirsiniz:

Sıvı beslemek demek unla aynı miktarda su ilave etmektir. Katı beslemek ise %60 %50 gibi bir oranda su ilave etmektir. Sıvı beslerseniz daha sık beslemeniz gerekir maya daha çabuk acıkır. Sıvı beslenen maya ile yapılan ekmek daha az ekşi olur.

Katı beslerseniz haftada bir gün bile besleseniz bir şey olmaz maya daha uzun süre dayanır. Mesela 50 gr mayanız var 100 gr un 60  70 gr su ile besliyorsunuz bu katı kıvamda olur. Ekmeğin tadı daha ekşimsi olur.

Mesela ; 50 gr mayayı 100 gr un 100 gr su ile beslerseniz sıvı besleme olur. Mayayı beslerken  %10 u kadar çavdar unu kullanmak mayayı güçlendirir. Az miktarda pekmez, bal ve ya üzüm püresi de katarak mayanızı güçlendirebilirsiniz.

Ekşi maya çökmeden ekmek yapımına başlamak gerekir. Çöken maya asidik olur ve güçsüzleşir. Bu durum ekmeğin tadını da etkiler.

Ön maya nedir?

Ekmek yaparken mayanız aktif ise direk mayanızdan da alıp ekmek yapabilirsiniz. Ya da mayanızın içinden az miktar alıp tekrar besleyip kabardığı zaman bunu ekmek yapımında kullanabilirsiniz, buna ön maya denir.

Ön mayayı besleme oranı mayanın hazır olma süresini etkiler . Mayanızı 2 katı 3 katı 4 katı oranlar ile hazırlayabilirsiniz. İki katı oranla hazırladığınız maya 3 katı orana göre daha erken hazır olur, tabii ki benzer olarak 4 katı oranları hazırladığınız maya daha geç hazır olur.

Mesela 20 gr mayanızdan alıp 40 gr un ve 40 gr su katıp ön maya yapabilirsiniz. Ya da geç hazır olsun isterseniz 10 gr mayadan alıp 50 gr un ve 50 gr su ile ön maya yapabilirsiniz Mayanızı yeni oluşturduysanız  6- 7 gün sonra iki katı oluyorsa suda yüzme testini de geçiyorsa dolaba kaldırabilirsiniz, ama haftada en az bir kere hatta iki defa beslemeniz gerekir.

Maya ne kadar sık beslenirse o kadar güçlü olur ve ekşi olmaz. Mayanızı her gün besliyorsanız dolaba koymanıza gerek yoktur ama maya 2 katı olduğu zaman tekrar beslemeniz gerekir. Mayanızın üzerinde su tabakası olduysa acıktığını size sinyal vermektedir, üst üste iki defa besleyin düzelecektir.

Ekşi maya nasıl kurutulur?

Mayanız çoksa mayanızın bir kısmını kurutarak saklayabilirsiniz. Çok olan mayanızı yağlı kağıt üzerine spatula yardımıyla incecik şekilde serip kurumasını bekleyin. Kuruyunca görseldeki gibi kırıp un içinde, cam kavonoz içinde ya da bir poşet içinde uzun süre saklayabilirsiniz. 

Kuruttuğunuz mayayı canlandırmak için ilk önce tatlı kaşığı dolusu kuru mayayı  kavonoza koyun, üzerini geçecek kadar su ile doldurun 6 -7 saat bekletin. Daha sonra çok az su ve yeteri kadar un ilavesi ile katı bir şekilde besleyin. Yine 7 -8 saat bekletin içinde ufacık gözenekler ve kabarcıklar oluşacaktır. Ve son kez tekrar besleyin ,canlandığını ve kabardığını göreceksiniz.

Tatile giderken maya nasıl beslenir?

Tatile gideceğiniz zaman mayanızı katı şekilde ve iki katı un ile besleyin. Mesela 50 gr mayanız varsa 100 gr un ve 50 -60 gr su ile besleyerek kavonoza koyun üzerine un serpin ,dışarda bekletmeden dolaba kaldırın. Kavonozun kapağını çok sıkmayın. Tatilde keyfinize bakın iki ay rahat dayanır sizi bekler. Döndüğünüz zaman mayanızı dışarda tutarak iki defa 7-8 saat aralıklarla besleyin hatta biraz bal ya da pekmez ilave edin güçlensin.