Malzemeler
Çavdar Mayası için;
- 80 gr çavdar unu
- 50 gr su
- 7 gr ekşi maya ( 15 saat önceden karıştırılarak kavonoza konulacak)
- 30 gr çavdar kırması
- 30 gr buğday kırması
- 50 derecede 65 gr su ( 15 saat öncesinde kırmalarla birlikte bu su karıştırılacak)
- 66 gr ayçekirdeği
- 66 gr kabak çekirdeği ( ayçekirdeği ile birlikte kavrulup soğutulacak)
- 210 gr ekmeklik un
- 53 gr tam buğday unu
- 106 gr çavdar unu
- 32 gr keçiboynuzu pekmezi
- 8 gr tuz
- 40 gr ekşi maya (aktif maya olmalı! Hamur yoğurmadan beş altı saat önce beslenmiş olmalı)
- 260 gr su
Yapılışı
Çekirdekler hariç bütün malzemeler karıştırılarak hamur yoğurulur. Son iki dakika çekirdekler eklenir. Yoğurulan hamur yağlanmış kaba alınır. Hamur ideal sıcaklığı 26 derece olmalıdır. Üç saat sonra hamura şekil verilip bol çekirdek konulmuş tabakta döndürülür ve baton kalıba ek yeri alta gelecek şekilde yerleştirilir. Hamur kalıbın üstüne çıkana kadar oda sıcaklığında mayalanmaya bırakılır. Önceden 230 derecede ısıtılmış alt üst ayar fırında en alt rafta 15 dak pişirilir. daha sonra üzeri ıslanmış yağlı kağıt ile kaplanarak 35 dak kadar pişirmeye devam edilir. yüzeyi az pişmiş ise yüzeyi pişme esnasında açılabilir. Kalıptan çıkarılan ekmek 15 dakikada kalıpsız kapalı fırında dinlendirilir.
