Artizan Ekmekler

Günümüzdeki ekmeklik buğdayın atası olarak kabul edilen dinkel buğdayının kepeği ve ruşeymi ile birlikte öğütülmesinden elde edilen un. Çaprazlama, melezleme ve genetik değiştirmeye maruz kalmadığı için sağlıklı özellikleri ile Almanya’da Dinkel, İtalyada farro ismi ile meşhurdur.

Malzemeler 175 gr sert sarı unu25 gr çavdar unu200 gr ekmeklik un 100 gr tam buğday unu100 gr aktif ekşi maya 370 gr su 10 gr tuz Yapılışı Gece saat 12'de mayamı 20 gr ana maya 40 gr un 40 gr su ile hazırladım. Sabahleyin 8'de unlarımla suyu karıştırdım ve otoliz yaptım. 2 saat otolizden sonra mayamı ve tuzu ekledim, makinede beş altı…

Malzemeler 375 gr pizza unu75 gr dinkel unu10 gr çavdar unu 70 gr aktif ekşi maya 330 gr su ( pizza ununun su kapasitesi yüksek siz 30 gr azdan başlayın)10 gr tuz Yapılışı Gece saat 12'de mayamı hazırladım. Sabahleyin 8'de unlarımla suyu karıştırdım ve otoliz yaptım. 2 saat otolizden sonra mayamı ekledim, beş dakika yoğurdum yarım saat beklettim. Tuzu ekledim gluten penceresi oluşana…

Malzemeler 60 gr organik çok amaçlı un320 gr sert sarı un120 gr  7 tahıllı un80 gr ekşi maya10 gr tuz375 gr su Yapılışı Su ile unu iki saat otoliz yaptım. Maya ve 10 gr tuzu ekledim gluten penceresi oluşana kadar yoğurdum. Laminasyon yaptım. 1 saat sonra ilk katlamayı yaptım. Daha sonra 45 dk aralıkla 2  katlama daha yaptım. Hamur hafifleyince kadar kendi…

Malzemeler 350 gr telliogludegirmen seçkin ekmeklik un50 gr okurlardegirmen dinkel ( spelt) unu90 gr ekşi maya8 gr tuz8 gr bal295 gr su  Yapılışı Su ile unu iki saat otoliz yaptım yani karıştırdım. Mayayı ve balı ekledim karıştırdım 30 dk beklettim. 8 Gr tuzu ekledim ve gluten penceresi  oluşana kadar yoğurdum . Laminasyon yaptım yani hamuru tezgahta açtım katladım. 1 saat sonra ilk katlamayı…

Malzemeler 370 gr su250 gr tambuğday unu250 gr beyaz un10 gr tuz100 gr maya Yapılışı 20 gr ana maya, 40 gr su ve 40 gr ekmeklik un ile akşam ön maya hazırladım. Sabah 350 gr su ile 500 gr toplam unu otoliz yaptım. Bir saat sonra mayamı ekledim 5 dak yoğurdum dinlendirdim . Yarım saat sonra 10 gr tuz ve 20 gr su…

Malzemeler 700 gram tellioğludeğirmen pizza unu550 gram su14 gram tuz 14 gram şeker 1 yemek kaşığı zeytinyağı 140 gram ekşi maya Fırıncı cilası için bir tatlı kaşığı un1 çay bardağına yakın su1 yumurta sarısı Yapılışı Un ve su otoliz yapılır yani karıştırılır. Su oranı normal ekmeğe göre biraz fazla olacak %80 gibi. 1 saat sonra 140 gr maya, tuz, şeker ve zeytinyağ eklenerek yoğurulur.…

Malzemeler 375 gr telliogludegirmen seçkin ekmeklik un75 gr gr okurlardegirmen dinkel unu10 gr telliogludegirmen çavdar unu70 gr ekşi maya325 gr su8 gr yağ8 gr tuz8 gr bal Yapılışı Un ve suyu karıştırın 1 saat dinlensin Maya, tuz, bal, yağ ilave edip gluten yapısı güzel oluşana kadar slap&fold tekniği ile yoğurun. 40 -50 dak ara ile 3 ya da 4 katlama yapın sonra…

Malzemeler 350 gr telliogludegirmen seçkin ekmeklik un50 gr okurlardegirmen mor buğday unu90 gr maya8 gr tuz8 gr bal295 gr su Yapılışı Su ile unu iki saat otoliz yaptım yani karıştırdım. Mayayı ve balı ekledim karıştırdım 30 dk beklettim . 8 Gr tuzu ekledim ve  gluten penceresi  oluşana kadar yoğurdum . Laminasyon  yaptım yani hamuru tezgahta açtım katladım. 1 saat sonra ilk katlamayi yaptım.Daha…

Malzemeler 100 gram semolina 300 gram sert sarı un 100 gram tam buğday unu 380 gram su 100 gram ekşi mayakabak çekirdeğiyarım tatlı kaşığı zerdeçal10 gr tuz Yapılışı 5 saat öncesinden ön mayayı hazırladım. 20 gr ana mayamdan alıp 40 gr un ve 40 gr su ile karıştırdım. Ön mayam iki katı kadar yükseldiği zaman un ve suyu karıştırarark otoliz yaptım. İki saat…